魚香蝦球

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《高校教室》第四集 魚香蝦球  

天氣開始熱，這個微辣、酸甜的蝦球是開胃惹味菜式。
魚香菜式，上海及四川人都愛吃。
據說魚香起源自四川山區窮等人家，因為當地生活貧困，加上地勢偏遠，很多人沒機會吃鮮­魚，於是他們利用豆辦醬及陳醋做菜，模仿魚鮮味。高師傅今次示範的是上海式做法，加點­茄汁中和酸辣，味道更佳。師傅說，只要把中蝦「啤水」，走油至八成熟，配搭這魚香汁，­蝦球入口惹味彈牙。同時這魚香亦適用於茄子、田雞。

材料
中大蝦 1斤

醃料
生粉 (拍蝦身)少許
鹽 適量

魚香調味料
蒜茸 少許
葱粒 少許
紅椒粒 少許
豆辦醬 1湯匙
茄汁 1湯匙
四川陳醋
糖 少許
紹興酒 少許
生粉水 適量

做法
將中蝦去頭去殼，挑腸，以鹽醃大半個小時。
中蝦用水喉水「啤水」一小時，用鹽洗淨，用毛巾包著中蝦，扭乾水分。將鹹味減淡。
蝦球上薄粉。
燒紅鑊，下5湯勺油，待油溫8成熱，校慢火，放入蝦泡油，慢慢推開蝦肉轉色，熄火，浸­至八成熟，倒出蝦球。
熱鑊，下少許油，落蒜茸、葱粒、紅椒粒炒香，熄火，加入豆辦醬、茄汁、陳醋及糖，將蝦­球回鑊，開火，灒紹興酒，炒勻，加生粉芡，完成。