日本乾鮑製作實錄

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富豪阿翁鮑魚 日本乾鮑製作實錄

富豪酒家阿翁鮑魚一向都是香港首屈一指的高級名食府，十八年來一直深受食家及名人歡迎，更以名貴菜式見稱，有著名店名菜配名人的美譽。而富豪出名的鮑魚佳餚更是馳名中外，老闆阿翁早年從日本大量購入鮑魚作存貨，以致地震後還有頂級鮑魚源源不斷供應。為了能讓更多人品嘗鮑魚的滋味，阿翁與日本漁民溝通，早在煮鮮鮑魚前就替鮑魚分級，以避免浪費，降低成本。嗜食的讀者們一定很好奇乾鮑的製作過程，不妨跟隨阿翁的步伐，來到日本一探究竟。

　　

頂級鮑魚 海邊吊曬

要把鮮鮑製成乾鮑，需經煮調和製乾兩大工序。而高品質的曰本乾鮑一定是天然生曬，吉品鮑和窩麻鮑是用繩穿起吊曬，即將已經穿好的鮑魚一串串掛在竹架上。幾條木杉豎立在地上，形成一個個方格，竹竿就橫放在上面，整整齊齊，吊一串一串黃澄澄的鮑魚，千串萬串，一望無際，十分壯觀。網鮑因為體積太大，所以平鋪在竹排架上吹曬。如是吹海風，溫和太陽約一個月便可。採用這種海邊吊起在溫和陽光配合海風天然生吹曬的鮑魚發頭好味香濃，色澤光亮，外形美觀。整個過程沿用傳統方法由大師嚴謹監製，一絲不苟，毫不馬虎，質量有保證；而另一種方法是用機器在室內製乾，優點是製作過程短，成本低但食味，發頭，色澤，外形都較遜色。

當鮑魚已乾至一定程度乾度，便進行拆繩，矯形，即是將鮑魚拆繩，再由技工手握鋼具將鮑魚矯成元寶形狀，再鋪在竹排上吹曬至全乾。最後是分級及入箱，一般分為特選級、A級和B級。傳統用人手挑選，現大部分已電腦化處理。

鮑魚小百科

鮑魚有甚麼營養價值？

鮑魚含豐富蛋白質及維他命A，具明目之食療功效，而且性能平肝火，補而不燥。內含一種稱為谷氨酸的物質，是構成蛋白質的主要成分，當結合氨基酸產生遊離狀態時便可引起鮮味。而日本出產的鮑魚含游離谷氨酸，每100克多達103毫克，難怪特別甘香味美。

乾鮑應怎樣貯藏

鮑魚價格高昂，要貯藏保值也有學問，傳統反覆晾曬已不合時宜，阿翁教路，乾鮑在夏天應該貯藏於攝氏2度，而冬天則貯於攝氏5度，濕度需保持65%，這個狀態的乾鮑可貯放20年呢。

　　

乾鮑製作實錄

1、熟手女工將活鮑起肉。

2、將鮑魚放入用海鹽調好的水中煮以適當時間撈起。

3、工人將煮好鮑魚放在竹排上攤凍。

4、將鮑魚鋪平在竹排上，擺在用磚砌成的炭爐上焙乾。

5、技工用繩穿起鮑魚。

6、一串串鮑魚掛在竹架上吹曬。

/翁遠樂

資料來源 : 成報 (10 January 2014)