台灣鹵肉飯 by 大師姐

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飲食男女 大師姐食譜《不如在家吃》台灣鹵肉飯  

這食譜是於三年前寫好。當年一家到台北旅行。女兒喜歡吃台灣鹵肉飯，在台北吃了好幾家­，臨走前，罕有地問我可否教她做這個菜！

隨即在當地，買了兩三本台灣食譜書，了解怎樣做這個看似簡單，但其實頗複雜的鹵肉飯。­愈看愈失望。於是上網尋找，不停在You Tube看示範短片，用了兩日時間，把各家做法去蕪存菁做好這個餸。謝謝資訊科技的發­達，我的鹵肉飯版本，終於面世！

鹵肉材料：(4至6人用)
1. 有皮肥五花腩 350克
（切細粒，約0.6公分乘0.6公分，最好肥瘦1比1.5）
2. 後髀豬肉 75克（切細粒）
3. 豬皮 100克（切大塊）
4. 油葱酥 50克（切片後油炸）
5. 油蒜酥 25克（切片後油炸）
6. 老抽 1/4茶匙（上色用）
7. 紹酒 1/2量杯
8. 金蘭高級生抽 75毫升（比3/8量杯少一些）
9. 碎冰糖 50克
10. 八角 1粒（掰開，放入茶袋）
11. 五香粉 1/2茶匙
12. 滾水 2量杯（足夠蓋過豬肉）

油葱酥、油蒜酥材料：
1. 肥豬肉 500克
（切細粒，1公分乘1公分）
2. 水 60毫升 （1/4量杯）
3. 乾葱 150克
4. 蒜頭 40克
5. 岩鹽  共3/4茶匙

做法：
1. 先準備油葱酥和油蒜酥。乾葱剝皮，橫向切薄片；同樣方法切蒜頭，不要切太薄。
2. 肥豬肉放入鑊，加少許水，小火慢慢拌炒，等煮至水乾，繼續炸豬油約12分鐘，完成豬油­部分，取出炸脆了的豬油渣，可用來拌麵吃。
3. 用剩低的豬油炸乾葱。先以中大火邊炸邊翻動，放入1/2茶匙鹽，讓乾葱爆出香味，待油­溫穩定時轉成小火，炸大約7分鐘至表皮酥脆帶黃，趕快取出，否則很快變黑。
4. 小火燒熱豬油，油温一定不能太熱，油量約可蓋過蒜頭，放入蒜頭及1/4茶匙鹽，炸蒜頭­4分鐘至表皮變黃，取出，否則，很快變黑。
5. 把炸好的蒜頭，平攤在盤子上冷卻，待蒜變酥，這就是油蒜酥。同樣方法待乾葱冷卻，油蒜­酥和油葱酥完成。
6. 豬油變成葱蒜油，放入雪櫃冷藏，隨時可用。
7. 後髀肉及五花腩沖水洗淨，抹乾後切粒，約0.6公分乘0.6公分，五花腩上的皮及肥豬­肉，也需切粒。
8. 鑊中放入半湯匙葱蒜油，中小火將豬肉炒至變色，務必不停地將肉炒散，要炒出豬油及聞到­肉香，但不可以炒太久，當豬肉大部分變白色即可加入調味。
9. 加入紹酒，繼續炒1分鐘。
10. 加入生抽及老抽後炒40秒。
11. 放入大塊豬皮、油葱酥、油蒜酥、八角及五香粉。
12. 放入2量杯水及冰糖，先大火煮滾，滾後轉小火。
13. 蓋上蓋，熬鹵肉30-45分鐘，一定要有足夠濃汁，這是鹵肉飯的特色。
14. 拿走大塊豬皮及八角，完成。
15. 碗放入煮好的熱飯，上面舀一大匙肉燥，可加一點醋醃小黃瓜片，便可上桌。