核桃 - 入饌作菜

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滋潤秋分　小核桃大用途               
進入秋分時節，日照減少，氣候漸轉乾燥，據說進食核桃不但有美顏作用，而且可滋陰潤肺。核桃用途廣泛，其可塑性之高，吸引中西大廚常用來炮製各式料理。別小看這一顆小小的果仁，用以入饌作菜不但可以提升味道層次、增加香氣，還可以趕走秋燥。


核桃營養豐富，有多種維他命及營養素。


中國核桃以雲南盛產的最為上乘，核桃肉肥大不苦澀，可塑性甚高。


粗生粗養   
核桃，又稱胡桃、萬歲子等，不但具補腦、抗衰老等保健功效，還有滋陰養顏作用，最適合天氣乾燥的季節食用。屬喬木科植物的核果類堅果的核桃，是現時產量最多的堅果仁之一，也被譽為世界四大堅果（其餘三樣為榛子、杏仁及腰果）。此外，核桃耐寒、抗旱、粗生，適合種植在多種土壤。其粗生粗養的特性，令核桃現已不僅生長在中國等亞洲地區，就連歐美也是盛產地，以美國為例，加州由於陽光充足、雨水適中，成為多產優質核桃的地方之一。核桃不但味道甘香獨特，而且可塑性甚高，除了可製成各式美食之餘，亦可榨油、磨醬等，成為中西大廚最常用的食材之一。

中式料理夠百搭              
據說中國人很早已經懂得將核桃炮製成各式美食，像是研磨成極幼細粉末煲成糊狀，並以冰糖調味，成為乾燥天氣及寒冬的最佳滋潤糖水，甚至會在傳統糕點中加入原粒核桃以豐富口感。帝苑軒行政總廚何偉成師傅說，核桃曾是宮廷貢品，最簡單的食用方法是製成乾果又或是用來燉湯，後來慢慢成為糕餅及甜點食材；南棗核桃糕、核桃露、核桃酥、琥珀核桃等都是經典代表。何師傅還說，核桃果肉味道甘平帶有獨特香味，但也富少許澀味，因此，入饌前都會預先將核桃以白鑊炒過，又或者是汆水甚至用熱油去炸，這樣不但令核桃香味更突出，還可以去掉苦澀味。核桃除了用來做甜品糕點或燉湯，還可以用來做小炒，豐富菜式的口感。好像簡單一道醬爆雞丁，傳統做法會加入生核桃快炒，但要先將核桃去衣，加少許梳打粉汆水，用清水洗淨後瀝乾才炒，少點工夫也不行。



醬爆雞丁
切得幼細的雞肉粒加入核桃快炒，混合自家調製的醬汁，又香又惹味。


核桃蓮子燉唐排
中式湯水講求季節性，入秋後用核桃加入唐排肉燉至少6小時，湯水清潤不膩。


琥珀核桃
核桃小食中看似最簡單卻最考功夫，白鑊炒香後加入沙糖慢火煮溶，最後灑上芝麻，令人吃不停口。


核桃栗子窩餅
中國北方糕點中著名的窩餅除用豆沙餡料外，還有較為講究的核桃栗子餡料，核桃炒香後手切成幼粒，口感分外豐富。


西式最能提香            
核桃的中式做法講求配搭及不可馬虎的繁複工序，至於西式的核桃菜式做法原來也不簡單。Amaroni's Little Italy大廚、烹調西餐有多年經驗的Frank Luong表示，核桃是堅果類中口感較為軟硬適中的，適合炮製成各式甜品，如核桃撻、核桃慕絲、核桃曲奇餅、核桃鬆餅及核桃蛋糕等，還可以用來做餅底的食材，或豐富沙律口感的Topping。雖然西式做法不及中式般仔細及繁複，但也要先將核桃放入焗爐中烘脆又或者先加糖烘脆，令口感更香。此外，印度菜也喜歡用上核桃磨成醬料來提升菜式的香氣；以專賣地道印度菜的Jashan Indian Restaurant為例，其中一道招牌菜Cottage Cheese Grilled in Clay Oven，就是將Cottage芝士混合磨成蓉的核桃淋上肉食或魚塊再烤焗，味道豐富之餘，也令菜式更香更滑。



招牌核桃鬆餅
美式鬆餅中，不少以果仁添加口感。餐廳的招牌鬆餅，用上粒粒脆卜卜的核桃，滋味倍添。


慢焗核桃燕麥餅
脆卜卜的燕麥餅加入核桃碎粒慢焗而成，香口卻不會太熱氣。


核桃牛油香酥餅
入口有香濃的牛油氣味，還有粒粒核桃，用來做茶點一流。


核桃酥
香酥鬆化的核桃酥吃起來外脆內軟，一啖一個，令人吃不停口。


資料來源 : 東方日報 (16 September 2014)