杞子入饌

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杞咁醒目               
當同事知道今期食節氣的主題是杞子，無不滿心期待，皆因編輯一星期要改數十份稿件，記者則要金睛火眼地寫呀寫，長期對着電腦屏幕，出名「醒目」的杞子，常被大家拿來泡茶。這顆紅色的小不點，除了是護眼補血能手，在秋燥來襲的時候更有滋潤之用，絕對不能小覷。

中菜最佳綠葉   
杞子，又名枸杞子，是枸杞的果實。我們平常接觸到的，多是乾果，出產自中國北部，當中以寧夏杞子最為優質；優質杞子顆粒完整肉厚、上尖而下圓，色澤紅潤且味道帶甜。而除了果實，一棵枸杞的不同部分，亦各有功用，像有時候在街市見到的枸杞葉，可用來炒菜、煲湯；而枸杞的根皮，又稱地骨皮，可製成藥材，具清熱涼血的功效。
老實說，杞子味道清香微甜，在入饌方面，未算變化多端，除了簡單地沖水泡茶，通常只用作配合湯類菜餚，如燉湯及上湯浸菜式，抓一把杞子灑上去，增強保健療效之餘，亦令賣相更為美觀。每季都根據節氣推出養生食療餐單的逸東軒，最近推出的秋季菜式，就採用不少杞子來入饌，另外師傅一道得意之作的「萬年青」，於菜心葉位置鋪上花膠再綴以杞子，利用紅綠對比顏色營造出如孔雀開屏的氣勢，倘若少了杞子，便是兩碼子的事了。


杞子桂圓紅棗蓮子茶
杞子久煮會變酸，因此最後才下，配合桂圓，一個溫一個補，是黃金組合。


杞子桂花糕
杞子菜式裏的王牌，桂花煮成水，加入大菜、糖和杞子碎，明目清心又養顏，百分百女士恩物。


高湯萬年青
選用較幼身的北京菜心，菜葉位置釀上蝦膠，再將上湯浸過的杞子放上蝦膠面，略為浸煮後上碟，做工細緻，粒粒杞子格外搶眼。


椰皇蓉花膠玉竹淮杞燉螺頭
先用老雞、赤肉及雲腿熬足7小時成老火湯底，加入鮮椰皇肉、花膠、淮山及玉竹同燉3個小時，每啖都是精華，最後加入已浸軟的杞子同焗，畫龍點睛。


西式新進營食            
杞子原產於亞洲地區，故在西餐中鮮有杞子入饌的傳統，就算有，頂多是芸芸乾果中的一員。不過隨着其營養價值漸被廣泛肯定，不少着重健康飲食的大廚都愛動腦筋拿它入饌，像Naked的老闆兼總廚Justin，就愛杞子那份天然甜味，拿來拌沙律、配牛小排、鴨肉等，勝在味道不太搶，自有一派清新滋味。私房菜food allee女廚阿燕，就以杞子炮製養生歐陸麵包，同樣把杞子獨有的清香發揮得到位。


煎黑毛豬腩伴紅莓杞子汁
西班牙豬腩肉以玫瑰露醃過，再蘸蛋香煎，佐以用杞子、山楂和紅莓調成的酸甜汁醬，正好中和膩滯感。


Braised Short Rib
澳洲安格斯牛小排慢煮至軟腍入味，旁邊不太起眼的杞子Reduction，其實要先浸發兩日、慢煮至爆Seed出味再磨碎，工序十分繁複，換來濃郁的甜味，也算值得


杞子桂圓燕麥包
中西合璧的麵包，特地選用最大粒的杞子，好等搓麵糰時不會稀爛，更加入燕麥粉，健康而美味。


杞子奇亞布丁
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資料來源 : 東方日報 (09 September 2014)