榨菜 (Zha Cai)

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榨菜是一種半乾態非發酵性鹹菜，主要產於四川和浙江，芥菜為原料醃製而成。正宗的榨菜無論採用何種方法，都必須經過三次鹽醃後的壓榨，榨菜即因此得名。醃製榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為鮮菜頭，鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用於醃製。它質地脆嫩，風味鮮美，營養豐富，具有一種特殊的風味，具有特殊酸味和鹹鮮味，脆嫩爽口，榨菜可以用於佐餐、炒菜和做湯。

現在最流行做榨菜的方法是最簡便的一種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入醃菜池裡，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少於2斤，經鹽醃後除去部分水分，然後加鹽和十多種香料及調料，裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇裡的榨菜先經酒精發酵，後經乳酸發酵，產生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。優質榨菜外表呈青色或淡黃色，表面附有辣椒粉塗染的紅色，有光澤，菜體脆爽，氣味濃郁鮮香。

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營養價值
榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。
1.榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神。　　
2.低鹽保健型榨菜，還有保肝減肥的作用。　　
3.榨菜有“天然暈海寧”之說，暈車暈船者在口中放一片榨菜咀嚼，會使煩悶情緒緩解。
4.飲酒不適或過量時，吃一點榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。

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資料來源：貝太廚房