日本米

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日本　王牌越光米                                                                                                                                       
舊式米舖以賣長身泰國絲苗米為主，但對短身米捧場的米飯愛好者而言，圓潤飽滿的日本米才對口胃。日本米飯最迷人的地方就是黏性重，味道甜。久保田米業（香港）的董事總經理岡本真宜直言：「日本的白飯可當主角直接吃，做飯糰，加塊紫菜或酸梅或幾片漬物已可下飯。」要保證米飯好吃，日本人講究產地。岡本真宜說其實日本全國各地都有種米，像北海道的米也有很多好評，尤以有好水、好泥土、好天氣的新潟產靚米很有名，其中又以新潟縣魚沼區的越光米是日本米的王牌，由於只佔全日本產米量1%，量少、品質高就更讓人趨之若鶩。                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 

新磨日本精米是短身米，米身圓潤光澤，水份充足。

放涼後不變硬                                                                                                                                       
日本人吃米飯非常講究新鮮，必要吃新米。可是日本米一年一造，9月至10月就是新米當造的時分。然而過了這時分便沒有了嗎？當然不是。收割好的稻米乾燥成糙米後，如保存得好，質素仍然可以保持，一年內的米仍算新米。當米粒由糙米被精磨成白米後，質素便會開始下降，不論是黏度、脂肪氧化程度到水份都會開始減少，這便影響米的食味。最好的解決方法，當然是吃之前才精磨成白米。「『精米』就是由糙米打磨成白米的過程。在日本這種售前才作精米的做法很普遍，在包裝袋上都會有列明精米日，一般選吃精米一個月內的白米。有些日本家庭再講究些，更會在家裏備有精米機，自行把糙米磨成白米。」岡本真宜解釋着。
岡本真宜還指出一個香港人比較少留意的地方：「新鮮日本米飯還有一個特點，就是放涼後不加熱再吃仍然好吃，不會變乾變硬，所以特別適合做便當和飯糰壽司，用其他米便沒有這效果。」近年除了日本米，台灣和韓國的短身米也漸普遍，看起來也跟日本米相差無幾。但岡本真宜說：「雖然看來相似，其實還是各有特性：日本人像我喜歡黏性重，甜味高的日本飯；台灣米飯相對沒那麼黏，顆粒較小；至於韓國米飯味較淡，配泡菜吃便適合。」

糙米精磨白米過程                                                                                                                                       
未打磨前的糙米會保存在室溫攝氏15至16度，濕度60至70%的房中，要「精米」之前才會放到室溫攝氏20度中解凍。全個精米的流程約20分鐘，由除石、色彩篩選、精米到除碎米和包裝，機器自動操作。


糙米倒進機器後，工作人員仍會作初步篩選。


工作人員會再檢查米粒研磨程度，再作調整。


不合格的碎米也會自動被篩出，確保米粒大小一致。


磨好的白米會經食味計評估，最後得出總評分和等級。

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各國米之代表

泰國　金鳳香米                                                                                                                                       
價錢：$9.5/斤（成興泰米行）
評語：愛香米的人必選，米粒帶淡淡茉莉花清香，飯粒通透柔韌，飯粒爽身。
食法：白飯、煲仔飯、炒飯、煲粥                                    



日本　新潟魚沼越光米                                                                                                                                       
價錢：$189/兩公斤（太古Apita）
評語：全日本米飯評價最高的產地，出產的越光米圓潤飽滿，黏性重，飯味甜，放涼不會變硬。
食法：白飯、壽司、飯糰、便當、煲粥                                    



台灣　東鄉正東好米                                                                                                                                       
價錢：$69/兩公斤（一田）
評語：台灣花東地區好山好水，盛產台梗九號米，黏性佳，飯味甜，顆粒比日本米細少許。
食法：白飯、壽司、飯糰、便當、煲粥                                    



韓國　利川韓國無農藥栽培米                                                                                                                                       
價錢：$148/兩公斤（一田）
評語：韓國利川是靚米產地，黏度佳，比日本飯較煙韌，飯味比日本米清淡，適合配味濃食物同吃。
食法：白飯、韓式紫菜包飯、煲粥                                    



越南　759阿信屋越南香米                                                                                                                                       
價錢：$39.8/五公斤（759阿信屋）
評語：價錢平，飯味較淡，飯粒較散，略為硬身，對米飯沒特別要求，只要飽肚也不妨。
食法：白飯、炒飯、煲粥



資料來源 : 蘋果日報 (08 March 2014)
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