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相傳薑汁撞奶,源自廣東番禺的沙灣鎮,沙灣是魚米之鄉,生產的水牛奶乳脂含量高,是製作薑汁撞奶不可缺少的。至於為何薑汁撞奶後,會凝固起來呢?其實薑含有蛋白酶,遇上牛奶內的蛋白質後,會產生化學作用,使牛奶凝固。
完美凝固 講究溫度
(互聯網)
製作薑汁撞奶,有一定技巧及要訣﹕www.isletforum.com
(1) 首先牛奶必須採用全脂高蛋白的,而傳統上,水牛奶因乳脂成分高,被認為是製薑汁撞奶的最佳之選。
(2) 牛奶要煮到約攝氏90度,然後待涼至70至80度,太涼或太熱,都凝固不了,此外也要在牛奶煮完熄火後才加糖,因加糖煮牛奶會令奶中的賴氨酸產生化學反應,有礙健康。
(3) 薑汁要用新鮮榨取的,不新鮮或煮過的,蛋白酶破壞了,也凝固不來。
資料來源 : 明報 (27 December 2011)
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