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群友茶室 (Malaysia)

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論壇元老

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發表於 2015-7-2 00:41:09 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
爽口兼含濃濃蛋香的全蛋麵,在配上叉燒雲吞後,即是美味可口的雲吞麵,若將全蛋麵微煎後加入芡汁調味,它就成了口感豐富多層次的江南生麵。
柔佛昔加末丁能田芭新村群友茶室祖傳三代的拿手炒麵,即是這道坊間少見的江南生麵,但因累積了三代人的經驗,所以,其炒麵軟硬適中,香脆可口,且芡汁鮮美夠味,配料豐富,成了當地人愛吃的麵食。
此外,該茶室特創的乾炒全蛋麵,味香麵爽口,也是許多愛吃“乾麵”的食客必點的麵食,而經食客口耳相傳後,這兩道炒麵早已成了當地的“炒麵雙絕”,就連外地人也爭相上門光顧。
對許多愛麵一族來說,手工拉麵是不可不吃的麵中之王,至於常被用來搭配叉燒雲吞,以乾撈或水煮雲吞麵的形式出現眾人眼前的全蛋麵,則是非吃不可的麵中之後。
不過,一些食客雖知雲吞麵是甚麼,卻不知全蛋麵為何物,那是因為全蛋麵多被用作雲吞麵之故。其實,全蛋麵也可煮成江南生麵或一般炒麵,但因我國少有食肆烹製江南生麵或炒全蛋麵,所以,許多食客根本不知道全蛋麵的用途之廣,實不亞於燜煮炒燴樣樣行的拉麵。
柔佛拉美士一家外觀毫不起眼的新村茶室,即以全蛋麵為招徠,其招牌麵食即是人稱“炒麵雙絕”、以全蛋麵為主角的炒麵及“炒干麵”了。
這“炒麵雙絕”,一濕一乾,口感大相逕庭,但味道卻同樣教人驚艷叫絕,回味無窮。


炒麵功夫承傳自祖母
這家位於拉美士丁能田芭新村入口處,即昔加末和拉美士之間的丁能車站小鎮裡頭的唯一一家茶室,它的外觀普通,並沒有設任何招牌,以致外地人無法按“址”索驥找到它。不過,由於田芭新村就只有這一家茶室,所以,只需向村民打聽,即可迅速找到它。
雖然茶室沒有掛上招牌,但“炒麵雙絕”的掌廚人黃玉梅說,這茶室實以“群友茶室”為名,而位於丁能車站大街的群芳茶室則是由其堂妹打理。
現年43歲的黃玉梅披露,她和堂妹的炒麵功夫都是承傳自祖母。早年,從中國廣東遠渡重洋來的祖母在丁能小鎮落地生根,靠著這門炒麵功夫撐起了一頭家,其子孫也相繼承便了這門炒麵功夫,先後開設了群芳和群友兩家茶室。www.isletforum.com
“祖母開創這項事業後,先是由我爸爸接手,過後才到我接手,而我則把這門手藝便了給我的女兒。”
田芭新村的一些老前輩,嚐過黃玉梅祖母親手炒的麵,也試過黃父的手藝,如今更是不時登門一嚐黃玉梅的炒麵功夫,堪稱一門口味,祖傳世代。
單單看到“炒麵”這兩個字時,或許會誤以為是坊間常見的“炒油麵”,不過,待炒麵上桌後,未嚐過的食客都會大感意外。
“首先,我會先把全蛋麵煎至微焦香脆後,才著手烹調芡汁,再將芡汁淋到全蛋麵上。”
看起來,黃家的炒麵和坊間的江南生麵的煮法大同小異,不過,黃玉梅說,無論是祖母或父親,都稱之為炒麵,而非生麵,她說,這是他們祖傳三代對美食名號的堅持。


醃辣椒調味辣度適中
除了炒麵和炒干麵,黃玉梅還有一項拿手好料,就是譽滿丁能的“醃辣椒”。
黃玉梅醃製的青辣椒,無論是調味和辣度都適中,還有另一個煞食特點是,這醃辣椒可口爽脆,一口咬下去,卡嚓卡嚓作響。
略帶焦香的炒麵配上醃辣椒,開胃之餘,風味也不一般。也因此,許多常客在打包炒麵或炒濕麵時,都會主動向老闆索討醃辣椒。
對田芭新村遊子來說,這道傳承了三個世代的新村美食是他們的“家鄉菜”,是每次返鄉不忘登門吃個過癮的美食。
“曾有一名遊子帶著孩子回到家鄉來,孩子在吃過這道麵食後吃上了癮,接下來的一週幾乎天天登門光顧,在離開丁能田芭新村時,還一口氣打包多包炒麵返回都門。”


鍋熱油量拿捏精準
炒麵最考功夫的地方在於乾煎全蛋麵這走驟,尤其是對鍋熱和油量的拿捏必須精準。
黃玉梅說,如果油鍋太熱,會令全蛋麵的外部煎得焦了,但裡頭的麵卻不熟,以致麵條吃起來外焦內軟,口感欠佳。
黃玉梅乾煎全蛋麵的功夫可說是爐火純青,從開火、熱鍋、灑油和下麵條,她都全神貫注,很快的一團軟塌的全蛋麵在爐火的“烤驗”下,變成一團微焦且香脆的麵條。
接著下來是就是煮芡汁了,黃玉梅把各種配料如豬肉片、魚片、青菜和雞蛋放入鍋內烹煮並勾芡,再把芡汁倒在麵條上,一盤香而不膩的炒麵馬上可以供食了。
這道炒麵是由黃玉梅的祖母所創製,至於炒乾麵則是由黃父自創,由於這兩道麵食的味道和口感各有千秋,所以被戲稱為“炒麵雙絕”。
黃玉梅說,過去有些不愛濕淋淋麵食的顧客,常建議其父親干炒全蛋麵,於是,黃父就用炒粿條的手法,炒出另一種口味的“炒乾麵”。
炒乾麵的味道就像是鮮蚶炒粿條般,一般上,黃玉梅先在鍋裡下食油,再倒入一團全蛋麵,隨即倒入辣椒醬、雞蛋、叉燒、豆芽和蔥花兜炒一翻,即可上桌。


群友茶室
地址︰1071,Lorong 1,Kg. Sawah Padi,Tenang(丁郎),85030 Segamat (昔加末),Johor (新山縣), Malaysia.
時間︰早上7點30分至下午3點
電話︰07-9270432
(光明日報/副刊‧報道:黃勝龍)


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