橄欖油知多D

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等級
橄欖油等級-根據IOOC國際橄欖油協會
橄欖油是從橄欖果實榨取的油，不混合任何經過酯化或任何其他種的油。以下是各種橄欖油的種類以及定義。
橄欖油主要分為兩大類，初榨橄欖油(Virgin Olive Oil)以及橄欖渣油(Olive Pomace Oil) 。橄欖渣油由於是用壓榨過的橄欖渣再去煉製的油，www.isletforum.com 品質低，不適合人類直接食用，國際上不可採用橄欖油(Olive Oil)名稱來販售。初榨橄欖油只用物理方式在特定情況下純粹以橄欖的果實壓榨出的油，通常是指環境溫度不破壞油的品質情況下，其處理過程只包含清洗、去核、離心、過濾。其分六個等級，市面上販售的橄欖油多為這幾個等級中的前三個等級。

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可直接食用

第一級：特級橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)
具有特級優良口感與美味，並且游離脂肪酸其酸度在0.8%以下，是橄欖油中品質最高的等級。它必須為採收之橄欖第一批壓榨而成的油，並且符合嚴格的程式標準。

第二級：初榨橄欖油(Virgin Olive Oil)
具有優良的口感，酸度在2%之下，為第一批採收並壓榨之橄欖油，符合某些特定程式。

第三級：一般橄欖油(Ordinary)
品質差的橄欖油，酸度在3.3%以下。這個等級的橄欖油只有在特定零售國家許可下才可直接販賣給消費者；否則需要符合該國法規才得以供給。


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不適合生飲

第四級：油燈純橄欖油 (Lampante Virgin Olive Oil)
純橄欖油，酸度在3.3%以上，其感官特性以及其他特性符合某特定標準。用來作為精練或者工業用途。

第五級：純橄欖油/精煉橄欖油(Pure Olive Oil or Refined Olive Oil)
精練純橄欖油但在不破壞其初期甘油脂結構前提下而成的油，其自由酸度在0.3%以下，這個等級的橄欖油只有在特定零售國家許可下才可直接販賣給消費者。

第六級：橄欖油/淡橄欖油(Olive Oil or Light Olive Oil)
為精煉以及橄欖油之混合，其酸度通常在1%以下，在市場通常用於大量商業販售，以及混合在其他種油類之中以達成特定價格以及形式。市面上之橄欖調和油多使用此等及之橄欖油。零售國家對於這個等級的橄欖油應要有更詳盡的規定。

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營養成份

橄欖油的天然營養成份

橄欖油主要由脂肪酸組成，分為不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸約佔橄欖油總脂肪酸的85-89%。其不飽和脂肪酸組成大致上為：油酸 (70-80%)ω−9，亞麻油酸(4-20%)ω−3，次亞麻油酸(0.5-1%)ω−3，棕櫚烯酸(0.5-1%)。飽和脂肪酸組成大致上為：棕櫚酸(8-14%)，硬脂酸(3-6%)。

脂肪酸是脂肪和油的主要成份，可大致分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，動物性脂肪富含大量的飽和脂肪，而植物油則是富含大量的不飽和脂肪。然後不飽和脂肪酸又分為單元不飽和脂肪酸，以及多元不飽和脂肪酸，多元不飽和脂肪攛包含亞麻酸及亞油酸。

橄欖油最重要的就是它的單元不飽和脂肪酸，也就是油酸，它是一種健康的脂肪，可以降低血管裡壞的膽固醇(LDL)，同時卻提升好的膽固醇(HDL)含量，防止動脈硬化、高血壓、心臟病、腎衰竭、腦出血等等心血管疾病。

橄欖油亦富含抗氧化物如橄欖多酚、維他命E、K、葉綠素、胡蘿蔔素等等。抗氧化劑是人體內強化免疫系統以及保護身體受到自由基的侵擾，並能保護皮膚預防皮膚損傷以及衰老防止癌變等等。

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如何判斷橄欖油的真偽

Q1：橄欖油放到冰箱會凝結是真的嗎？
A1：絕對沒有這回事，所有的植物油放進冰箱得到的結果都差不多。

Q2：橄欖油越綠表示品質越高？
A2：綠色的深淺跟橄欖品種有關，與是否初榨或品質高低無關。

Q3：看條碼就知道生產國？
A3：不能，現今流通之國際條碼系統常用的有四種，只有EAN系統有分國別，但只顯示註冊國，跟產品生產國沒關係。

Q4：低酸度就是好橄欖油？
A4：酸度是判斷橄欖油品質的第一要素，國際橄欖油協會對Extra Virgin的標準是0.8%以下，但還要整體評估其他因素，www.isletforum.com 例如香氣、口感等。而且酸度也可以用混的，例如用低等級的Virgin橄欖油混酸度低的Extra Virgin。

科學方法判斷橄欖油的真偽科學方法是利用UV照射，以波長200到300nm之間不同的值做照射在橄欖油上看橄欖油對不同波長的吸收度，是判斷橄欖油純度的依據。

1. DK: ΔK是指用UV以波長266跟274nm照射所計算出來的一個值，這個值越小越好，通常優質的橄欖油DK會是負的，歐盟規定在0.01以下。
2.K270: UV以波長270照射，假的或是混的橄欖油會吸收波長270，所以K270的值越高表示越有可能是混的或是造假的橄欖油；放太久的橄欖油，氧化程度太高K值也會隨之上升。K270越低，表示橄欖油越純越新鮮，歐盟規 定在0.22以下。
3.K232: 如上，以波長232值照射，歐盟規定在2.5以下。
4. Peroxide value: 過氧化值。這個值表示橄欖油早期氧化的程度，也是判斷橄欖油新不新鮮的指標之一。過氧化值從橄欖油的多元不飽和脂肪酸氧化而來，也是造成油品嘗起來有」油耗味」的來源，這個值會隨著時間以及根據橄欖油保存的方式漸漸升高。
所以，橄欖油真假好壞，是可以驗得出來的!!


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是什麼影響橄欖油的味道？

I. 品種與成熟度為主要因素

橄欖油品質受兩個主要因素的影響：品種和成熟度。也有其它因素的影響，如氣候，灌溉和製程方法，但這些通常影響較小。

橄欖可以在很寬的成熟範圍內被採收，從全綠到全黑。（這裡值得一提的是起初所有品種的橄欖呈綠色，最終變成黑色。）當一個綠色的橄欖被壓榨成油時，它通常會有較高的苦味和辣味。若當它繼續在樹上成熟，其果實顏色變深，橄欖多酚含量也會降低。

製作好的橄欖油其中最棘手的部分是收穫的時機。收穫太早，你可以有油，但是味道非常苦。收穫太晚，你可能會產生淡而無味的油，www.isletforum.com 缺乏品質及風味，並會在很短的時間內酸敗。一個好的生產者知道他或她的品種和收穫的高峰點，去追求該品種的最高品質。

II. 多酚化合物

多酚化合物會造成橄欖油的苦味和辣味，還提供許多對健康的好處。多酚類物質的抗氧化性能解釋為什麼果實呈現翠綠色時採收的油相對已成熟果實呈現深色採收的油，擁有較長的保質期，早期採收油的天然抗氧化劑能減緩油的酸敗。

成熟度不是唯一的決定多酚含量的因素。不同的橄欖品種有不同的多酚物質含量。有些品種如Coratina和Picual，通常多酚含量較高，其他品種如阿爾貝吉納，基本上是較低的。


為什麼油有酸度

1.酸度: 游離脂肪酸比率
【酸度】是用來評斷橄欖油品質的最重要指標，酸度越低越好，Extra Virgin特級橄欖油就是酸度在0.8%以下的油，大部分的希臘製造商對橄欖油的要求極高，通常酸度超過0.5%他們就不賣了，歸為下一個等級。以前碰到過的廠商總會對我說，酸度0.5對他們來說是個笑話，對他們而言，0.3才是標準，通常都要比這個數值還要低他們才能接受。當然，這樣的高標準也不是放諸四海而皆準的。【甘油的酒精成份】結合【脂肪酸】，就形成了動物或植物的油脂，只要遇熱就會由離開來，而游離後的脂肪酸比率就叫【酸度】。

2. 酸度不等於品質游離後的脂肪酸很容易氧化。炸完東西的油放著會發出令人感到噁心的油臭味就是氧化的結果。換句話說，酸度越高，越容易氧化，也就是品質差的油。總之，酸度是判斷橄欖油最重要的基準。但重要基準不等於唯一基準，由於IOOC所訂製的標準是0.8，因此出現大廠商四處收購不同品質的橄欖油，以高酸度的油混入低酸度油，以風味較差的油調合好喝的油，以便得到低成本但能符合標準的油。這種方式在國際市場上普遍存在於低價的油品中，但其品質卻是難以與單ㄧ莊園的橄欖油攀比。

資料來源：http://www.mygreeko.com/ / 互聯網