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美食家不喜歡居酒屋

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論壇元老

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發表於 2015-2-1 22:05:39 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
聽過有日本當地的美食家說,他不喜歡居酒屋,勸別人如果追求最高的美味,就別去居酒屋。
他很執着於新鮮,日本連高級壽司店所用的刺身都是冷凍的,不一定將活魚即宰即切刺身,上述美食家豈不是連高級壽司店也嫌不新鮮?事實上他執着的新鮮不單是鮮度,而是新鮮即製。

高級壽司店的壽司職人(壽司師傅)會從大塊魚肉切出刺身,但日本不少居酒屋提供的刺身及壽司經過處理,www.isletforum.com 中央工場的工人將大塊魚肉切成一片片的刺身,放入真空袋中冷凍保存,再送到各店舖。當有食客點刺身或壽司,店員只是撕開盛載刺身的真空袋,將刺身放在碟上或醋飯上。

這種處理方法大幅減省成本,店員毋須受過切刺身的訓練,況且從真空袋倒出刺身必比即切有效率。然而最大缺點是,美味指數會下跌,魚肉一旦切開,肉中的水分會流出,那些水分正是美味的根源;同樣道理,很多居酒屋的燒鳥(烤雞肉串)亦屬預先處理,味道不及燒鳥專門店。儘管我知道這事實,但在日本仍會相約當地朋友去居酒屋,居酒屋餐牌上的食物及酒類飲品選擇多,幾個朋友聚起來大吃大喝,高談闊論高聲笑,也不會惹鄰桌食客側目,居酒屋就是提供這種氣氛的店舖。如果非常執着於味道,自然應光顧專門店而非居酒屋。

/藍秀朗
資料來源:太陽報(01 February 2015)

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