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團年菜

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論壇元老

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發表於 2015-2-1 22:01:49 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
本帖最後由 thermostat 於 2015-2-1 22:03 編輯

迎新歲豐足團年菜

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金龍薈萃 $3,688(a)
禮賓傅用上足有兩斤重的青龍蝦,蝦肉爽彈,用蛋白打成玻璃芡快炒鎖緊鮮香肉汁。金蠔則與髮菜、冬菇、火腩、燒肉、陳皮、蒜子同燜,最後以金箔作點綴,氣派盡現。

農曆新年是中國人最重視的節日,為了送舊迎新,迎接好運氣,更有不少習俗,像年廿八洗邋遢後,大家就會準備在年三十晚吃團年飯,而菜式當然要夠體面,不但有魚有肉,寓意豐衣足食,餸名也講意頭,好像髮菜蠔豉代表發財好市、撈起取其風生水起之意、以湯圓做甜品則祝願闔家甜蜜團圓。而每個城市亦有獨特一套賀年美食,正好反映了南北兩地的飲食文化差異。

每年臨近農曆新年,內地的火車票都一票難求,因為不少在其他城市打工的人也要趕回家鄉與家人度新歲,墟冚又混亂的場面盡顯中國人對團年的重視。闔家團聚固然是最重要的原因,而每個城市也有傳統的賀年習俗,以飲食為例,南方人一定有魚有肉,雞和海鮮菜絕不可少;四川人除了吃辣,桌上亦一定有雞肉、豬肉和臘味;至於北方人,當然要吃餃子和羊肉了。每逢佳節倍思親,從小吃到大的家鄉菜自然令人特別回味。
撈起 撈到風生水起

人氣賀年菜「撈起」源自新加坡及馬來西亞,每逢新年當地華人都會將多款蔬果及魚生切絲做成拼盤,不僅色彩繽紛,賣相別致,蘸醬汁後的酸甜滋味更令人讚不絕口。撈起通常是前菜,一家人齊齊用筷子將材料拌勻,一邊互相祝福,為團年飯展開序幕。

蝦蟹入饌 笑口常開
沿海城市由於盛產海鮮,即使家常小菜亦常以海產入饌,團年飯既然被視為一年裏最重要的家庭聚會,餐桌上當然不乏蝦蟹等菜式。香港以海鮮馳名,用龍蝦、蟹肉製作的賀年菜,質素自然勝人一籌。

「魚」意吉祥 意頭十足
團年食魚是常識吧!皆因如意吉祥、年年有餘、如虎添翼等新春祝賀語句都與「魚」同音,中國人最講意頭,因此不論你的鄉下在東莞、福建、上海還是北京,團年飯總要有魚落肚才算圓滿。

交子之時 必吃餃子
南方人以米飯為主食,北方人則習慣每餐以麥和麵粉入饌,餃子因而成為他們的主糧,尤其年三十晚一定要吃餃子,取其「交子之時」新舊交替的意思,而羊肉餃子就是冬天最常見的口味。

大魚大肉 富貴榮華
除非舉家食齋,否則過時過節總要大魚大肉先夠體面,而眾多牲畜當中又以雞隻最受歡迎,街市雞檔逼滿搶買鮮雞的人潮就知團年一定要食雞。羊年食羊對不少人來說是禁忌,但北方人最喜歡以羊肉暖身,團年品嘗羊腩煲正好寓意全家溫馨暖洋洋。

甜甜蜜蜜 喜氣滿堂
飯後吃水果對健康有益,而以甜品為晚餐作結則令一頓飯更添圓滿。講到團年飯曝光率最高的甜品,就一定非湯圓莫屬。湯圓象徵團圓,芝麻、花生、麻蓉等餡料全都甜甜蜜蜜,為大家帶來好運氣。

查詢:
(a)禮賓傅 2564 3868
(b)沙田18 3723 1234
(c)東來順 2733 2020
(d)香宮 2733 8754
(e)凱悅軒 3721 7788
(f)帝京軒 2622 6161

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風山水起 $10,888 / 12人套餐菜式之一(d)
香宮的撈起沙律豐富程度絕對首屈一指,包括青瓜、桔餅、蘿蔔、三文魚、炸番薯、炸芋頭等17種食材,醬汁也有用蘋果醬和鳳梨醬調成的魚生醬、桂末粉、白胡椒粉及葱油等選擇。

撈撈發大財 $688(a)
用巨型獎盃盛載,實在搶眼,材料有切絲甘筍、青瓜、西芹、哈密瓜和三文魚,並以柚子墊底,灑上芝麻粒與花生粒,再淋芥末醬及自家製醬油拌吃,好睇又好食。

風生水起 $448(e)
除了蜜瓜、青瓜、網瓜、葱絲、子薑、花生、芝麻、青紅椒等常見食材外,另加入品質上乘的鮑魚絲,令菜式更顯矜貴,與薄脆、麻醬及醬油拌勻吃,滋味無窮。

葱白陳皮蒸深海龍躉柳 $2,088/ 4人套餐菜式之一(f)
帝京軒的師傅選用12斤重的龍躉柳製作賀年菜,為了令味道更添層次,特別用上價錢貴10倍的20年陳皮同煮,甘香四溢凸顯魚香,配搭葱絲醬汁加倍可口。

福到眼前 $328(b)
賀年菜若以魚肉入饌,通常都離不開石斑和龍躉,但沙田18這道桂花蜂蜜薑芽啫鱈魚卻選用油潤嫩滑的鱈魚炮製,並以本地永和蜂場的冬蜜、純天然桂花及酸辣薑芽調味,帶來驚喜。

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年年有餘 $668(e)
小朋友都不喜歡吃魚,凱悅軒這道乾燒老虎斑卻另作別論。師傅把將近1斤4両重的原條老虎斑炸香,用酒釀、蒜蓉、辣椒、糖醋與豆瓣醬調味,辣度低而酸甜醒胃。

碧綠帶子龍蝦餃 $98/件(e)
從粵式點心蝦餃演變而來,分量十足,餃皮透薄煙韌共有12摺,餡料有本地龍蝦、日本帶子、蘆筍和蔬菜,色澤翠綠爽甜鮮香,賣相與味道俱佳。

蝦籽鮑汁水餃撈麵 $198(d)
米芝蓮星級食府香宮則供應廣東風味水餃,以飽滿爽甜的中蝦作餡料,淋上鮑汁和蠔油特別入味,在水餃上灑滿蝦籽更加香口,配搭彈牙粗蛋麵風味無窮。

三色水餃 $98(c)
東來順的招牌三色水餃一次過帶來3種北方風味。用菠菜做的綠色水餃以羊肉和韭菜作餡料;黃色的雞蛋水餃是番茄炒蛋口味;傳統水餃則以雞肉、筍粒和香菇做餡。

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北方豬肉餃子 $98/8隻(b)
北方餃子皮厚並以豬肉混合蔬菜為主,沙田18的豬肉餃子無論口感和味道均呈現正宗北方風味,豬肉與韭菜都加了豉油吊味,烚熟後無需蘸點醬汁已很夠味。

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家肥屋潤 $588(a)
以往每逢過年禮賓府都會安排這道菜式宴客,師傅自立門戶開「禮賓傅」後沿用秘方,將豬手燒熟斬件醃20分鐘再炸,www.isletforum.com 然後用南乳及腐乳燜30分鐘帶出香味,膠質重又軟腍惹味。

龍井茶皇脆燒雞 $2,088/ 4人套餐菜式之一(f)
先用薑葱醃製本地農場雞,掛爐燒至外皮呈金黃色後,用糯米、片糖和龍井茶葉煙熏7分鐘,令雞肉散發濃郁茶香,之後落鑊再炸,以添香脆口感。

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幸福團圓 $10,888 / 12人套餐之一(d)
腰果是賀年菜常用的食材,用來炒菜或做甜品一樣可口。師傅先將腰果和核桃略炸令其更香脆出味,然後加奶、糖打至幼滑,伴以芝麻湯圓,甜而不膩老幼咸宜。

貴子蓮綿團圓露 $2,088/ 4人套餐菜式之一(f)
年生貴子、幸福團圓,這碗蓮子紅豆沙芝麻湯圓就是典型的過年必吃甜品。用大量天津紅豆煲至起沙,散發濃郁果皮香氣,自家製的芝麻湯圓腍滑飽滿,令人回味。

資料來源:太陽報(01 February 2015)

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