布根地（Burgundy）的酒

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布根地　大地的味道

愛酒的人說，布根地（Burgundy）的酒是世上最難懂的。因為當地土壤多樣化，每一塊田都有自己的個性，沒法從技巧、理論、知識的層面去解構，只能到酒莊一家接一家去品嚐，了解它的特性。
我說，布根地的酒，是世上最易懂的。因為布根地葡萄酒，就是忠實地反映土地的個性；釀酒師的使命，是把大地賦予的味道淋漓盡致地展現出來。布根地的葡萄酒，是上帝借酒莊之手親自釀造的。哪怕你一丁點葡萄酒知識也沒有，只要你敞開心扉，用鼻子、用味蕾、用心，細細味嚐杯中物，自然能感應到大地送給你的味道。

土地　用馬兒溫柔耕作
土地，是布根地最重要的資產。布根地擁有多樣性的土質，所以亦有最仔細的土地分級，也是奠下葡萄酒身價的基礎。最平凡的是AOC地區級，往上是村莊級，再來是一級園（Premier Cru），最優質的土地會被分為特級園（Grand Cru）。同一個山坡，也會因土質不同而分級不同，就像演唱會票價一樣，幾米的距離，已經令葡萄田的身價有天淵之別。全布根地，只有1.3%葡萄田，即33塊田屬於Grand Cru。
正因如此，土地在布根地顯得極之珍貴。有一天，我去了布根地舉世知名的頂級酒莊Domaine de la Romanée-Conti（DRC）的葡萄園。DRC每年產量不到一千箱，每支身價六位數字，排隊認購的買家隊伍長過萬里長城，想要早日買得只能求神拜佛前面的買家早點仙遊才能有望補上。DRC的葡萄園，是不少酒徒的朝聖之地，這片Grand Cru田的圍欄外便列明遊客不得內進，你要是碰一碰泥土都會觸動工作人員的神經，因為從前很多遊客就是抓一把泥回去當紀念品，而這把泥，正是DRC最珍貴的資產，怎能讓你東挖西抓的拿去？
你也會在布根地的葡萄園看見馬兒在耕作。馬牽着泥耙，葡萄農在後面推，原始得像中世紀時候的畫面，這樣的耕作法在各酒區都鮮見了，惟有布根地保持着這個傳統，因為馬兒的腳步比機器溫柔，不會踏傷泥土，是布根地人傳統以來對大地的尊重。


■以馬耕作，慢，生產力低，卻不傷土地。     

家庭　落地生根傳承酒莊
尊重土地，也尊重家庭。現在法國很多有名的酒莊都給大集團收購了，惟獨在布根地，絕大部份的酒莊還是家族經營，有些幾十年，有些幾百年。有一位莊主這樣告訴我：「我從來沒想過賣掉家業，因為這是我的生意，也不是我的生意。我只是漫長家族中的其中一員，負責把生意傳承至下一代而已。」
就像Maison Louis Latour，成立於1797年，超過200年，都是由同一家族經營，現今接棒的一位已是第11代傳人。世界在變，Maison Louis Latour卻以不變應萬變。他們仍然用人手篩選葡萄，榨好的汁仍然放在大銅煲內，用路軌傾倒到過百年的大木桶當中。一切，如昔，沒因為省時間、谷產量而忘記了當初用心釀酒的初衷。我們走到Maison Louis Latour的地下酒窖試酒。沿途所見盡是一層層厚甸甸的霉菌，像棉襖又似黑色的棉花糖。我笑說怎麼百多年來都沒人好好打掃一下？同行的酒評家劉致新即場賜教，這些霉菌有助保持酒窖濕度平衡，亦幫忙紅酒在適當的環境中陳放。要令一整個酒窖鋪天蓋地都是霉，需要好幾十年，而Maison Louis Latour擁有的，是11代人不打掃酒窖而留下來的成呎厚霉菌，輕巧淡然的，記錄着着一個家業深厚的歷史。


■Maison Louis Latour的酒窖內厚厚的霉，是家傳之寶。         


■酒莊內仍以百年前的銅煲和路軌作運送葡萄汁之用。


Maison Louis Latour
18 rue des Tonneliers,21204 Beaune

酒桶　匠人用手感應木材

布根地傳承下來的，還有造酒桶的工藝。全法國有大約70個木桶工匠，其中30個都是在布根地。
因為布根地盛產橡木，而且這兒的葡萄酒絕大部份都用單一葡萄釀造，紅酒是Pinot Noir，白酒是Chardonnay，酒的個性，主要靠土地的特質決定，另一可以左右風味的，正是酒桶。
酒桶的工藝也多是家傳的。造一個木桶並不容易，先要裁切木條，再把它放在戶外風乾兩年，讓天然的風雨把它洗淨。之後匠人用手去感應木材，把28至32條木材聚在鐵圈內成了酒桶的雛形，再以高溫把木材扭曲箍好另一端。途中要用鎚子把木敲平，要把鐵箍敲緊，一個酒桶，全人手造成，得花上匠人16小時的心血。
中間熏烘酒桶的步驟，一來是為了彎曲木材；二來是藉由不同的熏度，為橡木桶帶來不同的味道，直接影響酒的風味。簡單而言，熏1小時的木，會有點蘑菇的香氣；熏1.5小時的，帶雲呢拿的香氣；熏2小時的，像是多士、薑餅一類的味道。熏3小時？恐怕要把酒桶燒焦了！
酒桶的風味，會直接反映在葡萄酒上，所以酒莊在釀酒時都會決定自己需要怎樣煙熏度的酒桶。好些有名的酒桶生產商，還會試飲酒莊的酒，替他們拿主意製造適合的酒桶，是個沒被標明在酒標上，卻為紅酒默默努力的背後英雄。


■酒莊的木桶一般只用三年，工場仍有回收舊木桶，改製成酒架等紀念品。     


■做酒桶講究心靈手巧，很多步驟仍然要以人手進行。

Art du Tonneau
17 rue de la Velle,21190 Meursault

試酒　不同田不同味道

經過天、地、人的努力，一瓶紅酒總算是釀好了。終於可以一嚐。
只是比起香檳區、Napa Valley、Yarra Valley這些習慣招待遊客的酒區，布根地的酒莊就顯得比較害羞，一般只開放給預約好的wine lovers。但要是他們願意接待你了，準會拿出最好的酒來招待。在布根地的一天，我便到了Domain Parent經歷了一場有趣的試酒。
Domain Parent成立於1803年，現在由Anne和她的妹妹一起經營這家族酒莊，主要生產紅酒。Anne這樣形容布根地的酒：「你喝的不是葡萄、不是莊園，而是土地的味道。」所以她為我們預備了四支紅酒，同樣是Pinot Noir，同樣是Premier Cru，也同樣是2011年，不同的，只是土地，他們來自四塊不同的葡萄田。於是從一杯杯酒當中，你能喝出每塊田的味道。
Les Argillieres的紅酒帶有胡椒的味道，又有野莓的香氣，飲到尾有黑松露的氣息。Les Chanlis有着full body，感覺它像個強壯的大隻佬。聞起來喝起來，都有點街邊炒栗子的甜味，喝着喝着，心底裏想要是能配上一隻北京片皮鴨邊喝邊吃就太妙！Les Chaponnieres，感覺較dry，喝起來居然有點鹹鹹的感覺，有點火腿、午餐肉的味道。還有最後的Les Epends，好優雅，有香蕉味，又有朱古力味，像在吃法式的甜薄餅一樣。
我因為不太會喝，聞到的喝到的都不是專業的形容詞彙，Anne作為一個釀酒的布根地人，卻不以為然："no problem, be your own taster."。布根地酒，雖然出產了世界上數一數二昂貴的葡萄酒，但它的貴，只展現在價錢牌上，從來不在擺架子上，這是布根地葡萄酒和大地多年共處下學習到的謙虛，叫不太懂酒知識的人來到布根地，還是能放輕鬆享受到喝酒的樂趣。


■同一樣的年份、等級、葡萄，就只是泥土不同，風味已如此多變。     


■Anne是布根地酒莊少有的女當家，但卻巾幗不讓鬚眉，還組織了葡萄酒界女性組織。

Domain Parent
3 rue de la Métairie 21630 Pommard

福地名物　Charolais牛與Bresse雞

有酒無餚，怎麼行？布根地除了是酒國，也是個食材滿滿的福地。名物之一是Charolais牛。這隻白色牛牛一臉儍氣，卻是法國人心目中的最佳牛肉。最常見的就是一道紅酒燉牛肉，把牛肉切件，加上洋葱、蔬菜、蘑菇，再倒入一整瓶紅酒（當然是便宜的！）去燉煮好幾個小時而肉軟酥爛，吃時酸甜肉濃，很好下飯，幾乎是布根地每家餐廳必備的菜式。
牛以外，還有一隻Bresse雞。布根地人養殖Bresse雞已有兩千年歷史，這雞天生骨頭細、皮滑、肉色白皙卻雞味濃。這雞是AOC規定的農產品，指定500隻雞必須在5,000平方米的地方上自由放養，熟後再關進雞籠谷肥一至兩星期，令牠們身上有些油脂。簡單把它們煎香，久違的雞味已是人間美味。



■Charolais牛被法國人視為最佳牛肉。

   
■紅酒燉牛肉 $475（三道菜午餐連3杯酒/a）


■Bresse雞骨頭細、皮滑，購買時認住其頭頂的一束白毛。     


■煎雞肉伴雜菌（只供預約，沒有散叫/b）

a. Table du Comte Senard
Clos des Meix, Aloxe-Corton21420
b. Château de Chamirey
BP5,71640 Mercurey

醫院古蹟　拍賣自釀酒

雖說酒莊遊，但布根地其實亦有不少名勝古蹟。最有名的是位於Beaune的濟貧醫院。醫院在1443年興建，為英法大戰後的貧苦大眾提供醫療服務。看見醫院內的病床高床軟寢，又有小教堂、配藥室，看來醫護設施不錯。再仔細看看，醫院的屋頂由漂亮的彩釉瓦頂，就知這間醫院財力雄厚。原來從前有不少熱心人士捐助醫院營運，但他們不是捐金錢，而是捐葡萄田，使得醫院共有62公頃葡萄園，每年可釀成25萬支酒，把賣得的錢供醫院開銷。現在每年11月的第三個星期日，醫院還是會拍賣自釀的紅酒，是酒壇一年一度的盛事。布根地的種種，還是離不開酒。



■濟貧醫院是布根地最有名的古蹟，因為出產的醫院酒甚有名，因此亦常有wine lovers來參觀，紀念品店內同樣有酒零售。     

Hospices de Beaune
rue de l'Hotel-Dieu, Beaune

名城出品　石磨磨研芥末

不必我提醒，你自然會買酒。我是提你酒以外，還可以買芥末。
Dijon是布根地內的芥末名城，全盛時有120間芥末工廠。最初的芥末是以未成熟的葡萄汁代替醋來做芥末醬，因而有陣獨特的酸味，現在則以酒醋來代替。城中最有名的一家芥末店是Edmond Fallot，1840年已經成立。直至今天，他們仍然以石磨來磨研芥末籽，避免芥末籽受不了機械高的溫度而變味。
做的方法古老，Edmond Fallot的店子倒是新潮，芥末款式紅黃藍綠的共卅多款，有加入莓味的、香草味的、黑松露的，而且有個芥末吧可以讓人先試味。不過我最愛的還是傳統的口味，辣中帶酸，酸得來香；或是帶芥末籽的也好，吃牛扒時多添一份口感。
■Nathalie是第三代傳人，堅持芥末在本地生產。     
■此店出售的芥末共有卅多款口味選擇，我最愛是原味（圖）。     
■店內有一個芥末bar，可先試食。

Edmond Fallot
31 rue du Faubourg Bretonnière, 21200 Beaune

資料來源：蘋果日報（24 November 2014）