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番薯 (Sweet Potato)

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論壇元老

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發表於 2014-9-30 09:50:30 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
寒露番薯甜入心               
在車站附近看到賣煨番薯和炒栗子的檔攤,就知道秋冬將至,又是吃番薯的好時節。不要看番薯外表灰頭土面,就把它當成來自鄉下的土包,其實番薯的營養價值豐富,在外國是健康飲食的超級新星,加上最常見的黃番薯和紫番薯都有不同的營養和味道,可分別用來做中西美饌,慢嘗着過一個溫暖甜蜜的秋日。


解說:《月令七十二候集解》中說:「九月節,露氣寒冷,將凝結也。」此時氣溫較白露時更低,寒意更盛。
知補:這時宜着重養陰防燥,潤肺益胃,多吃甘、淡滋潤的食品。番薯味甘,性平,具有補虛乏、益氣力、健脾胃等作用,適合在寒涼之秋享用。番薯營養豐富,亦於2012年被世界衞生組織列為十大最佳蔬果之一。

10.jpg (互聯網)

有幾薯話你知:番薯的種類包括哪幾種?            
番薯又名地瓜、甘薯、紅薯,盛產於熱帶地區,主要的品種包括黃番薯、紫番薯、白番薯、紅番薯等,前兩者在香港最為普遍。黃番薯在廣東和台灣等地盛產,有較多的胡蘿蔔素,糖分較高。紫心番薯則含豐富花青素,令其肉呈現紫色,肉質也較黃番薯細膩。


如何選擇靚番薯?            
Check-in Taipei的茶酒師Shin指出,選購番薯時最好揀選約600克重偏中小體積的,體積愈大的番薯代表生長時期愈長,甜味和水分都會有所流失。另外,百樂潮州酒樓主廚林俊勇師傅建議挑選表皮光滑的款式才是揀手靚貨,避免選擇有坑洞或發芽。


黃薯登大雅之堂            
黃番薯含有豐富的胡蘿蔔素,有效抗氧化之餘,亦有助維持眼睛及皮膚健康,對人體非常有益。內地有農業科學研究所指出,其肉色與其胡蘿蔔素的含量有直接關係,因為橙黃色是胡蘿蔔素的呈現,所以黃番薯含有的胡蘿蔔素亦較高。主打番薯菜式的「大番薯」,吸取了外國Superfood的觀念,把被中國人向來視為粗糧配菜的黃番薯升格為主角,做出多款焗飯,鹹甜之間的平衡做到恰到好處。酒家總廚林俊勇師傅亦指黃番薯對上一代來說是用來充飢的食糧,潮州出產的番薯品種多以黃肉為主,不少地道菜式都會以黃番薯來入饌。就如經典的潮州番薯烙,就把黃番薯做成薄餅油炸,簡單又飽肚。


肉桂與薑汁甜味出            
黃番薯的甜度較高,用來做甜品就最適合不過。「大番薯」的老闆Ronald指,外國人喜歡把番薯與肉桂湊成一對,中國人則喜歡在番薯中加入薑汁,兩種做法都是為了突出番薯的甜味。故其餐廳的薑汁甘薯批就採用了中式的配搭做出西式的甜批,令番薯的甜味有更多變化。Check-in Taipei亦用黃番薯調製出雙寶番薯奶,甜甜的黃番薯配上紅豆和黑糖,充滿地道的寶島風情。


少甜滋味鹹甜百搭            
雖說紫番薯的甜味不及黃番薯,但卻因此成為大廚們的寵兒。台灣籍茶酒師Shin來港後,發現紫番薯在香港比台灣普及,因為紫番薯水分較少,甜度較低,適合油炸用作鹹食,所以捨棄傳統用黃番薯做地瓜球的做法,選用紫番薯做出店內的招牌乒乓。另外,Opera House的意大利籍大廚就選用了來自法國的紫番薯,口感細膩,甜度適中,用來配搭羊扒和兔肉都非常合適。



資料來源 : 東方日報(30 September 2014)
相關閱讀 : http://isletforum.com/forum.php? ... &extra=page%3D1

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