魚子醬

cucumber

黑色黃金的美味 俄羅斯魚子醬
就魚子醬自身來講，有三六九等之分，品質和口感超群的要數用Beluga的卵製成的魚子醬。品質的區分，可以從外觀上進行辨別。愈是高級的魚子醬，顆粒愈是圓潤飽滿，色澤清亮透明，甚至微微泛着金黃的光澤，因此人們也習慣了將魚子醬比喻作“黑色的黃金”。魚子醬含有皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質、氨基酸和重組基本脂肪酸。不僅能夠有效地滋潤營養皮膚，更有使皮膚細膩和光潔的作用，所謂膚質的“返老還童”講的就是這樣一個秘密。
魚子醬的好壞是沒有任何妥協可言，好貨色絕對不能有任何破損，顆粒飽滿圓滑，色澤透明清亮，黑中略帶灰色或褐色。
白鱘Beluga是最稀有、最大、最昂貴的一種，20歲左右可以取卵，魚卵可以佔體重的20%以上。
而奧斯特拉鱘Osetra就是最常見的野生魚子醬，主要來自黑海，帶褐色調，具有牡蠣般的風味，12歲左右便可取卵製成。
　　


三種鱘魚各分等級
更有閃光鱘Sevruga，牠的魚子醬顏色較深，味道較單純，7歲便可取卵，產的卵是最小的一種。
按照挑嘴的法國規矩來說，在世界上只有Beluga、 Oscietra和Sevruga三種鱘魚的魚卵才可以製成魚子醬，而這三種鱘魚又按產卵年齡劃分成不同等級。Beluga最高級，年產量不到100尾，魚子顏色由淡灰到灰黑色都有，被稱為“裏海珍珠”。
另外一種略微有點腥的液體——這麼聽起來似乎很怪異，廚師們都認為，如果已經習慣了魚子醬的特殊味道，應該嘗試一下多寶魚配茄子泥和魚卵泡沫。綿密的香檳奶油泡沫如抒情女聲，溫潤細緻。魚和茄泥的搭配則以茄香發揮出魚肉嫩甜，口感踏實。醃生扇貝片和嫩生菜熱情果汁則是另一種令人容易接受的的魚子醬風味，活潑，又便於入口。生扇貝片本身已經具備了彈牙潤口的特點，配上嫩生菜和果汁調汁，爽脆清新的滋味在口中跳躍。
　　
舌頭爆卵 至高吃法
最簡便的家常食用魚子醬方式，通常會用到洋蔥沫和雞蛋沫，把它們混合魚子醬抹在麵包士多士上吃。不過這種吃法卻遭到魚子醬愛好者的強烈抨擊，他們認為魚子醬之所以昂貴，小心翼翼從千里之外被運抵，就是因為當魚卵送入口中，顆粒無損，舌頭與上齶輕輕壓碎魚卵，美味汁液爆湧……這樣高潮迭起的一刻，怎麼能提前葬送在麵包多士上。
魚子醬最珍貴的一點，以及魚子醬加工和運送之所以這樣困難，就全在於這魚卵送入口中時，必須是粒粒完整無損的。只有這時，在你用舌頭和上顎壓碎魚卵的這一刻，你才能領會到耗費了這麼多手腳，原來全是為了這小小魚卵中美味爆湧而出的感覺。所以在食中餐時品味魚子醬，還是切忌不要用軟綿綿的澱粉質來當魚子醬的鋪墊，這樣魚卵若是先被壓破了，魚子醬的高潮美味就提早給類似麵包、炒面等食物享受了，而不是輪到舌頭品味。
　　
隔離醬料保留原味
為了完整單純地品味魚子醬的鮮美，我們當然要讓魚子醬和“蔥薑末”“洋蔥末”等雜碎般的輔助香料隔離開來；各類中式醬料也是要仔細斟酌後才能與之搭配的。
氣味太濃烈的一定要摒棄，若需要醬汁入味的話，西餐“打泡”的手法可以借鑒，如果你真的喜歡那些醬汁濃郁的食物，恐怕只能在熱狗攤前面盡情享受這個愛好了。
吃魚子醬最好的方法，便是用最簡單的方法：直接入口，一匙入口時，先輕輕鋪在舌上，以舌尖將魚子醬一粒粒緩緩碾碎。
若要倒在盤子裏面吃，盤子要先冰鎮一下。若要直接就着瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰裏面。魚子醬在中國餐桌上剛剛才流行起來，因此在調理、上桌時的手續，往往繁雜得叫人啼笑皆非，你常看見有人在他們的盤中堆上一層又一層的佐料，不是把魚子醬的滋味給改變了，就是掩蓋，而中國人花那麼多錢，不就是為了這滋味嗎？


資料來源 : 新報 (13 Augsut 2014)