De Keuken van Waarden Azië - 荷蘭人開的亞洲餐館

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Paul Van Waarden和他的De Keuken van Waarden Azië



2012年9月7日，美麗的海牙scheveningen海灘，陽光明媚、微風習習。
臨近海灘不遠，位於Stadhouderslaan 76r的一間名為De Keuken van Waarden Azië的亞洲餐館開業新張。

開業短短數三週，餐館便已入選荷蘭美食專業雜誌”LEKKER”評定的”TOP 500”；
開業三個多月以來，餐館營業時間僅為周二到週六，週日、週一休息兩天。這，在荷蘭的餐飲界，絕無僅有。尤其是經濟不景氣、餐館倒閉屢見不鮮的情況下，更是另類。
當然，荷蘭的中餐館、印尼餐館等亞洲餐館已屢見不鮮、不足為奇。不過，若我告訴你，De Keuken van Waarden Azië這間亞洲餐館卻是地地道道的荷蘭人開的，而且還是做西餐出身的荷蘭人，不知你會不會覺得驚奇？

Paul Van Waarden，荷蘭西餐名廚，De Keuken van Waarden Azië的主廚也是股東之一；
他的第一間餐館，位於Rijswijk，從2002年開始，連續十一年被評為米其林星；
他的第二間餐館，同樣位於scheveningen，距離De Keuken van Waarden Azië很近；

2012年12月4日，在荷蘭大眾美食總匯（Wok de Mallejan）舉辦、剛剛落下帷幕的“鳳凰歐洲中華美食節”活動中，為了共同探索和尋找未來海外中餐的發展之路，特別策劃了一個名為“共話中餐——歐中美食精英論壇”的專家座談會，邀請了包括中國烹飪大師高炳義等中餐名廚以及荷蘭頂級名廚Herman Den Blijker等西餐名廚參與，其中，Paul Van Waarden也作為西餐名廚受邀前往。
在當天的活動中，Paul先是出任美食比賽的專業評判，隨後作為專家級重磅嘉賓，在精英論壇中發表了精彩演說：“我很期待在未來的日子裡，荷蘭的華人企業家、中餐廚師能加強與西餐廚師的交流與合作，開辦更多的亞洲餐館，以促進歐洲餐飲多元化發展。”


為何要在短時間、短距離內開設這第三家餐館？
作為荷蘭的西餐名廚，為何要涉足中餐開設亞洲餐館？
作為經營中、法餐的亞洲餐館，又是如何在“中西合璧”上下功夫、做出自己的特點？
而Paul Van Waarden先生本人，對於中餐又是有著怎樣的情結？


——帶著這許多的疑問，筆者登門拜訪了Paul Van Waarden先生，在他的這間亞洲餐館內，一邊品嚐美食、一邊聊天，度過了一個愉快而又驚喜重重的下午。
走進De Keuken van Waarden Azië，便有一種很強烈的感覺：這裡的裝修與一般中餐館的富麗堂皇不同，但也有別於傳統的西餐餐廳，整體佈置簡潔素雅，讓人覺得賞心悅目。
等到坐下以後才發現，餐桌上擺放的餐具，如盛放砂糖、椒鹽的小器具，別具匠心的選用了精緻典雅的中式餐具；而最為奇特的是用來盛裝餐後甜品的是印有“福”、“祿”、“壽”三字的大碗，中國風撲面而來。這般講究，即使在國內，一般的普通餐館也是少見了。

Paul向我介紹說，餐館最為註重的，一是品質、二是品質、三仍是品質。
所謂品質其一，指的是他們會嚴格甄選供貨商，精選新鮮食材、每天新鮮送到；
其二，從餐前開胃菜、佐料到小食、主食、餐後甜品，無一不是由餐館廚師親手自製。比如中餐館裡最常見的蝦餅，在這裡卻是由廚師每天手工搓制、油炸，配以特製的芝麻醬，絕無化學成分，入口綿、滿口香，；
其三，這裡的很多菜式，是以Paul多年的西廚經驗，一方面在口味上做一些微妙的調整和改善，另一方面則是自製添加一些頗具中式特色的醬汁，令得一份看上去很普通的菜式非同凡響、絕妙至極，品嚐美味的同時也能感受到每一份菜式當中的十足用心。

當問及餐館裡的中國元素，以及如何理解及實踐“中西合璧”的餐飲理念時，Paul先是很簡單的介紹說：這裡的菜式出品選用的絕大多數是亞洲食材，再以西餐元素為點綴，並藉鑑了西餐的擺盤方式。接下來，他讓我一邊品嚐菜式、一邊親自體會。

首先端上來的是餐前小食，這幾乎讓我不敢相信，居然是炸饅頭！卻又別出心裁的配以泰式咖哩醬汁，這樣獨特的搭配著實令我耳目一新、不甚欣喜。
之後上了一個小食拼盤(Bento Box)，很有創意的選用了日式便當盒盛裝，這倒也符合其亞洲餐館的定位，不僅僅有中餐、還有其他亞洲元素融入其中。拼盤中一共有四樣，生蠔肥美而新鮮，沙爹牛肉串撒了少許芥末芝麻，吃起來口味很是特別，而吞拿魚沙拉調配的沙拉醬更是獨特，融合了牛油果、日本柚等水果的味道，吃起來相當清新爽口；
其中的可樂腩肉據說也是大廚獨家秘製，頗為費了一番心思。 Paul向我揭秘，醃料中除了有可樂，還有其他若干香料，醃製一定時間後再煎製。最難得的是，腩肉選取的竟然是西班牙黑豬肉！難怪了，夾一塊放入口中，嚐到一股隱隱約約、難以名狀的香甜味，但卻又不是很明顯的可樂味，肉的口感外焦里嫩、香脆可口，讓我不忍住著、又多嚐了好幾塊。

沒想到的是，最令我驚嘆不已的是牛扒！
以前外出吃西餐，我幾乎從未點過牛扒，總以為就這麼一塊肉，隨便煎一煎，在家裡也可享用。今日經Paul極力推薦決定一試，卻沒想到果真是非同一般的香嫩多汁，口感、回味十足。醬汁的口味也很特別，有點像是海鮮醬，卻又不完全是，應該是廚師精心特別調製的；鹹香中帶有一點微甜，和牛肉融合在一起，更是提升了牛肉的鮮美。而更出乎意料的是，搭配的主食竟然是炒烏冬！從沒想過一中一西這樣兩種最常見的食物搭配在一起竟然是如此的和諧美味！
幾道菜式一一品嚐過後，筆者又有了一番強烈的感覺：粗粗看菜單點餐，以為不過是些大眾化的中餐菜餚。可是端上桌來以後，先是看、再是嘗，卻發現一道看似普通的菜餚，且不說擺盤上不同於一般中餐的講究，食材的搭配以及烹飪方法都有著獨特的創意，令人驚喜讚歎之餘，也能感受到廚師的一番良苦用心。

說到廚師，我藏不住心中一直以來的一個疑問，向Paul求證：以前在電視上看到描寫廚房的片段，總是看到主廚對小輩們呼來喝去、威風凜凜。不知現實中此番情景確屬常見？ Paul連連擺手笑言：我絕不是那種主廚！他說一直認為經營一間餐廳，找一個好的廚師並不難，可要形成一個好的廚師團隊卻非易事，所以大多數時候他都只是會加以點撥、引導，讓廚師們有充分的自我發揮的餘地。他還很自豪的告訴我，他很慶幸這裡的廚房就有這樣一個好的團隊，廚師們各司其職、精誠協作。
於是我又向他討教：同時經營三間餐館，又都是主廚，你如何分身打理？ Paul說：我一直堅持從準備工作到烹飪都要親歷親為，所以每天都得奔波於三間餐館中，確實十分忙碌。不過，他也向我透露說，對於這間亞洲餐館，他尤其重視。他指著不遠處的一張長方形大桌，告訴我：這間餐館不但單獨設有貴賓廳，還特別擺放了這張可供二十人同時用餐的大餐桌，接受商務洽談或宴會聚餐的預訂。餐桌是特別訂製的，拉伸開來中間便是一個類似鐵板燒的料理台。顧客前來進行商務洽談或者宴會聚餐，可以向餐館預訂cooking with star，誰是star？不用問，當然是由我本人現場親自為其烹飪。

閒聊中，Paul告訴我他從小就喜歡美食，尤其對中餐很是著迷。經常會光顧荷蘭大小中餐館，或帶上朋友一起、或獨自一人。因為在海牙，去得最多、最為熟悉的是海牙的明記中餐館。但是，他也直言，說自己作為西方人，對於美食的理解可能跟華人有所不同。美食除了“食”（指食物）帶來的享受，“吃東西”的過程也是一種享受。所以光顧過許多傳統模式的中餐館以後，他就存了一個願望，希望能開有一間環境幽雅、氛圍美好的中餐館，有著喜歡的中餐，還有美酒；不但菜餚可以像西餐那樣擺盤更精緻講究，最重要的是，上菜也能像吃西餐那樣，從餐前小食到主食再到餐後甜品，有條不紊的依次上桌，讓顧客可以慢慢去享用和品味。另者，作為西餐主廚和經營者，他覺得，中餐館或許更看重味道好，然而“一流的服務”對於一間經營良好的餐館而言也是至關重要的。要讓來餐館用餐的顧客，享用美食之餘還能感受到真正有如上帝般的尊遇，於是還想下次再來，有了一種習慣性的期待。

Paul說，中西結合的餐館及菜式近年來日漸風行，但真正取得成功的屈指可數，作為荷蘭人要想經營好一間亞洲餐館，則更是難得。不過他說自己很幸運，在四處品嚐中餐美食的同時，與明記的老闆區邦興先生因美食而結緣，成為了很好的朋友。當我跟他說起我想開中餐館的願望時，沒想到一拍即合。他說他去過中國的北京、香港等地，品嚐了地道的中餐，確實十分美味；但作為一名西餐廚師，自己並不會烹飪中餐，可他也明​​白，想要聘請到既有很豐富的烹飪經驗、同時又能熟練講荷蘭語、能與其很好的進行溝通的中餐廚師實在不容易。後來又因機緣巧合，與鹿特丹Four Season's 的主廚鄒志忠認識，鄒先生在荷蘭從事中餐烹飪多年，不但積累了豐富的烹飪實踐經驗，還有很好的管理經驗，講荷蘭語也很熟練。與他多次交談之後，可謂是志同道合、頗為投緣。於是，我們合作開設了De Keuken van Waarden Azië這間亞洲餐館。
美食無國界，民族的就是世界的。對於中餐的發展來說，有了像Paul這樣熱愛中國美食、東方美食的西餐廚師等專業人士的參與，或許是另闢蹊徑、或許是錦上添花。由此也可以期待中餐的發展之路將更為寬廣、前景更為美好。無論如何，中華飲食文化在海外能得以傳承和發揚光大，這是我們所有炎黃子孫的共同願景。


De Keuken van Waarden Azië
Adres:Stadhouderslaan 76r, 2517 JA Den Haag
T: 070-3464700
http://dekeukenvanwaarden.nl
資料來源 : asiannews (05 February 2013)