皮蛋 又稱松花蛋

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皮蛋，又稱松花蛋、變蛋、灰包蛋、彩蛋、鹼蛋、泥蛋等，是以[鴨蛋]為製作原料的加工食品。

製法
皮蛋的製作方法之一是用輕鹼的化學物混合石灰泥和米糠包裹在鴨蛋外面，米糠作用是分隔每顆皮蛋。儲存一段時間後，鴨蛋內部產生變化，蛋清凝結為膠凍狀、變成半透明黑色，上面有許多淡黃色花紋，極似松樹針狀葉，故又名松花蛋。蛋黃溏化，稀軟金黃。使用時不必再烹調，中醫認為皮蛋性寒，最好加些食醋和薑末。

保存方式
在蛋殼無破損的情況之下，可以長期保存。但是一旦蛋殼龜裂破損，高溫之下，三天發臭七天長蟲，不可不慎。因此切記放置於陰冷之處，此方法為保存皮蛋之大道。皮蛋熟成後若不經碰撞可達穩定狀態，常溫下即可保存，不可長期冷藏或冷凍，容易導致皮蛋內的水份以冰晶方式分離而破壞食用的口感，食用前僅須短暫冷藏即可。

揀選方法
醃製後的皮蛋，蛋白呈晶瑩通透的褐色為上品，如出現雪花般的白紋，更是皮蛋中的極品，故名為松花皮蛋，松花紋愈多，品質愈好。而蛋黃中心部份有分溏心(溏心皮蛋)和實心兩類(實心皮蛋)，此乃醃製時間之長短而定。
變了質的皮蛋，蛋白為淺綠色，蛋黃呈黃色，蛋殼表面的斑紋較多。(https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%9A%AE%E8%9B%8B)


皮蛋
Century Duck Egg
/2016