日本咖啡文化

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日本咖啡文化（1）﹕誰舊誰新

「當現代業界視手冲咖啡為摩登的時候，過去數十年一直以此為標準的日本人，又會怎樣看待精品浪潮呢？」這是一個曾經困擾筆者的問題。
日本咖啡店給人的印象，總是暮氣沉沉，燈光昏暗。古老大鐘刻有羅馬數字，昏黃色的玻璃吊燈，磨砂彩繪間隔，以及吧枱上面陳舊的煙灰缸。在木板地上走動的，是白裇衫上結了煲呔、制服整齊的老侍應。與其說是咖啡館，其實更像高級西餐廳。餐牌上除了咖啡，還有日式咖喱飯、牛扒漢堡、沙律及甜點。香港有一間連鎖日式餐廳，也是這種格調。而店內的咖啡，清一色是以虹吸壺炮製﹕凍或熱的分別，只是加冰與否。糖和牛奶，則侍奉在旁。在那裏，沒有人會要求意式咖啡，客人好像有了默契，知道某種場所，就會預期某類咖啡。
「日本有否經歷精品咖啡的三個浪潮？而日本人又是從何時轉飲latte的？」
其實日本人很早已經接觸咖啡。在幕府時期（17至18世紀），日本實施鎖國政策。位於長崎港內的扇形人工島出島（Dejima Island），乃對外開放的唯一窗口。在那裏從事貿易生意的荷蘭人和日文翻譯，都曾接觸到這個有藥用價值的「異國飲料」。隨後明治維新，受西洋風氣影響的人漸多。日本首間咖啡館名為「可否茶館」，就是在那時候（1888年）由鄭成功弟弟的後裔鄭永慶於東京下谷區開設。


戰前咖啡業師承巴西
波士頓大學社會科學系教授Merry White在著作Coffee life in japan（University of California Press, 2012）以學術角度剖析日本咖啡文化的因由。令筆者印象至深的，是一個在巴西咖啡莊園工作的日本外勞（水野龍，1859至1951，Cafe Paulista創辦人），後來怎樣成為鞏固兩國進出口貿易的推手。戰前日本咖啡業的發展和擴散主要來自巴西，並非師承歐美；日本人對品質的追求，以及國內獨特的市場環境（高售價，高成本，高質素），早已實踐了現代咖啡對味覺的追求。
所謂精品浪潮，是由北歐人提倡，並被改為形容戰後美國人對咖啡態度的演變；由即溶到latte，以至現時崇尚手工冲煮，鑑賞產地風味等等。White認為，日本人多年來一直在做，只是標準不同而已。
上周獲邀到日本作客，有機會訪問不同市場定位的咖啡店。回程時再讀Professor White的著作，感受更深。


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日本咖啡文化（2）﹕歷史的年輪

如果說日本咖啡文化的種子是在明治維新時播下，那麼二次大戰後的禁運，只是暫緩了這株幼苗成長，並沒有把它摧毁。七十年代日本經濟起飛，對咖啡的需求連年上升。截至2006年，更成為繼美國和德國後全球第三大咖啡進口國。

世界第三大咖啡進口國
日本的咖啡演變史，並非如西方「浪潮」般激情澎湃，反而更像老樹的年輪，低調但沉實地展現在大眾每日的生活之中。現在東京街頭，隨處可見不同年代的咖啡產物﹕舊式喫茶店、罐裝咖啡販賣機、快餐式咖啡店與及星巴克。近年興起的，當然是以賞味咖啡為主的精品咖啡館。
當中較多香港人認識的，相信非上島珈琲（Ueshima Coffee Company, UCC）莫屬。UCC創立於1933年，至今已有81年歷史。它的業務涵蓋整條咖啡產業鏈：包括生豆進口、烘焙加工、製造即溶咖啡和罐裝飲料、到營運餐廳和咖啡館等等。該社旗下有很多副線品牌，當中有些是賣輕食或甜品為主，若要喝咖啡，當然要到本號「上島珈琲店」了。


精品浪潮衝擊老企業
歷史同樣悠久的，還有在1920年創辦的烘焙咖啡供應商Key Coffee。現時日本很多餐廳的門外，都會掛着一個深藍色、印有鑰匙標誌的燈箱，這記號是食店採用該公司咖啡豆的證明。業界老友說，雖然兩間老字號都是以商用級別咖啡豆起家，但後者一成不變的烘焙風格已被視為落伍，所以市場不斷萎縮。相比之下，UCC市場脈搏的拿揑準繩，去年正值公司創立80周年，它們一口氣以最高價投得數支COE冠軍豆以作祝壽。可見精品浪潮影響下，連老牌企業也受到衝擊。


人瑞店主的熱誠和執著
在銀座八丁目一處不起眼的角落，豎立着一個印有coffee only的招牌。這間名為Cafe de L'ambre（琥珀咖啡館）創立於1946年。店主関口一郎現已貴為人瑞（他生於1914年），但還不時在店內打點。他對咖啡的熱誠，教人敬佩。除了炒豆機外，吧枱後還有一部專用來清洗法蘭絨布的洗衣機！餐牌上的咖啡，來自世界各地，其中更有部分是存倉十年以上的。知名手冲壺製造商「野田琺瑯」（又稱月兔印）特意為関口先生設計了專用壺L'ambre Pot。可見他等對於手冲咖啡的執著，深獲業內人士認同。
同樣是「長輩級」的咖啡店，不得不提現年70多歲，位於日本橋的Cafe Bach（巴哈咖啡館）的店長田口護。這次旅行，除了有機會把他炒的豆帶回港給客人品嘗外，更認識了曾跟他學藝、去年代表日本出戰世界烘焙大賽的後藤直紀。在他位於九州白木原的店（Tokado Coffee，豆香洞），筆者體會了日式咖啡的本土特色和執著。



日本咖啡文化（3）： 擇善固執

「歡迎光臨。我店用的豆並非精品級別，請留意。」Cafe Tokado老闆後藤知道我是業界的人，甫一握手，便自動「申報」。這是繼某韓國店主坦然承認他店的豆是「高級商用」（high commercial）後，第二位不作隱瞞的人。又或者說，他根本沒有視之為可恥的事。


提倡「炒工比豆種重要」
他師承日本精品咖啡協會（SCAJ）前會長田口護。所以沿用典型日式「細火慢炒」的烘焙風格，並以突出口感和咖啡的焦苦味為主。今年70多歲的田口，曾編寫《精品咖啡大全》和《咖啡飄香100年》等書籍。而其中較為人所熟悉的，相信非「系統咖啡學」莫屬：他認為除了藝妓外，所有豆種的味道都是大同小異。炒豆時不論產地，一律以大小和密度去分類，並提倡「炒工比豆種重要」。此外，他對瑕疵豆也很嚴格。後藤秉承了此習慣，所以豆子入爐不過十多分鐘，但事前的人手篩選，便足足花了大半個小時！精品咖啡其中一個優點正是少瑕疵，若然採用，理應能省卻不少時間。再加上他持有杯測師資格，該懂得什麼咖啡才算優質。筆者實在猜不透為何他堅持選用商用級別的豆。
「因為相比起香氣，傳統的日本人更重視口感。而口感這東西，需要把豆炒深一點才夠明顯。」他一邊冲洗濾紙，一邊覆述田口曾在其著作提及的教誨道。
甫說到「傳統日本人」，我終於察覺到自步入一刻便湧起的不協調感，原來是來自店內享用咖啡的客人！這間看似摩登咖啡館裏面，除了幾位慕「冠軍炒豆師之名」前來參觀的美國人較年輕以外，其他都已屆暮年，當中還有一位滿頭白髮的老翁，拿着兩個鐵罐來買豆。以後藤的履歷，應該開設精品咖啡館才是，但他卻堅持花更多的時間挑選瑕疵，以上乘烘焙技術，製作「容許加糖加奶，不用追求產地故事」的日式咖啡。所以捧場客，大部分是喜歡舊式咖啡的人。


堅持花時間挑出瑕疵
White 教授以一整章的篇幅去談日本人的執著（Kodawari），其實略似古時以「夫子、先生」為中心的儒家思想。在傳統咖啡館裏，店長就是靈魂：他對店內格調的佈置、所挑選的咖啡豆、烘焙、以及冲煮技巧都是全權主導的。他會以侍奉客人為榮，而客人亦會因為在咖啡內感受到這份「匠心」而喜。對有信心的店，客人甚至不會過問自己在喝什麼，因為他們知道，老師傅為自己炮製的，必定是水準之作。這份超越了客觀的盲目，解釋到為何自二十世紀以來，日本人在海外選購生豆時必定以優質為先。也解釋得到為何牙買加藍山那麼受日本人垂青：因為牙買加政府，是挑選瑕疵豆的先驅。



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日本咖啡文化（4）﹕突破傳承

要知道某咖啡館的定位，可以從它的格局、烘焙風格，以及店主對原味的堅持看出端倪。但正如前文提到，日本人對咖啡另有見解：新潮店主攻的，也許是傳統的老客群；而經過挑選的商用豆，又可能因為「匠心烘焙」而升格為工藝品。這次訪問，筆者發現了一個能輕易分辨咖啡店風格的方法，那就是過濾方式。「在日本，手冲、虹吸、法壓和法蘭絨都很常見。究竟哪款正被視為新潮？」
法蘭絨跟港式「絲襪奶茶」相近，所以大部分人都會認定它是舊時代產物。至於「最新」，則眾說紛紜﹕有人認為精品店最常見到Hario公司的V60漏斗，所以手冲最前衛；也有人認為虹吸咖啡製法華麗，以鑑賞工藝為先的日本人可能會對此着迷……其實精品咖啡在九十年代傳入日本初期，業界對於這新事物也是一頭霧水，不知如何炮製的。幾位業者便曾為此聚首一堂，嘗試了不同的方法。結果發現，最可口的，竟然來自法壓壺（French Press）！自此，這個在很多國家被人不屑一顧的器具，便與精品咖啡畫上了等號。大大小小的咖啡店，現都視法壓咖啡為「摩登的標準」。


日本人視咖啡油為精髓
箇中原因，是因日本人認為咖啡油才是優質咖啡的精髓，以紙或布把它吸走，未免浪費。所以但凡貴價豆，他們都會用不吸油的金屬濾網冲煮，盡量保持口感。商用咖啡的焦苦味重，為了令其更易入口，咖啡師才會選用濾紙阻隔。
法壓壺易學難精。就算是得獎豆，也有很多店因為萃取過度而變得難喝。所以盲目跟風，並不可取。這次旅程嘗到最好一杯，來自一位集合了舊式冲法和摩登評級於一身的咖啡師。他叫田原照淳，是位於太宰府市「蘭館」咖啡店的店長。
蘭館是由照淳的父母於1978年創立。牆上的老照片，與其說是攝於30年前，其實更像一張加了泛黃效果的合成照。因為店內的家具擺設，跟開業初期，並無兩樣。見證着時間飛逝的，除了現已長大成人的照淳外，還有一班忠實的老客人。當日坐在筆者旁邊的一位退休大叔，邊抽煙邊以半鹹淡英語跟我說故事﹕原來他在蘭館開店首天已經光顧，而那時照淳才不過3歲。1988年，田原先生不幸身故。留下年輕的老闆娘獨力兼顧烘焙和店務十數載。2002年，27歲的照淳決定回店幫忙。為了把精品咖啡引入老店，他在06年考獲杯測師資格，並參與日本的杯測賽事。至今，蘭館會供應「舊時代」的咖啡，如﹕特級藍山；也會提供「新潮」的精品，例如淺炒的COE豆，唯一不變的，是跟他父親一樣的制服，以及泡法蘭絨時的專注和熱忱。


文、圖﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主)
資料來源 : 明報 (11 June 2014)