關興記 九十年代後只剩下她們一間 Kwan Hing Kee

cucumber

關興記的豆漿很美味，甜度適中，豆味濃，沒有偷工減料。
不像其他街市檔的豆漿，只是奶白色液體，無味，無豆味，飲水好過。



我是四邑人，最常用腐乳撈飯、送粥、炒菜及蒸雞，同是四邑人的關太，便堅守腐乳家業近四十年，她生於西環，長於西環，縱然西環有幾許變化，老店出品依然不變，第四代的她說腐乳是沒有新鮮的，要用四個月時間發酵才最好食。

一九二八年已在西環街檔賣豆腐，歷經五次搬舖，二十年前落户在第三街，她憶述西營盤最少有三間豆腐廠，九十年代後只剩下她們一間，「現在我也沒有做豆腐，但仍有做腐乳及南乳。」豆腐、腐乳及南乳同是豆製品，不過腐乳及南乳是用中國黃豆製造，加拿大黃豆磨出的豆漿色帶白，故多做豆腐或豆腐花，另外豆腐是豆漿加石膏粉凝結而成，腐乳及南乳則用白醋，她說腐乳及南乳要硬身，若用石膏粉便太軟身。白醋將豆漿凝結後，便要「壓水」，壓出的「酸水」可以再用，壓出一板「豆腐」要成三百多塊腐乳，南乳要大塊一些，接着要原塊發酵三日，潔淨霉絲後用鹽醃一日，把一磚磚腐乳入樽，倒入有23至24度帶鹹味的「吉水酒」再發酵多四個月才算完成，加辣椒便是辣椒腐乳，而南乳有「吉水酒」外，還加紅麴米、麵豉、五香料一同發酵，故南乳帶紅色，最好用來炆豬手。要知道腐乳是否發酵完成，可以將整樽腐乳轉一轉，腐乳若能轉動即是發酵完成，不動的是「未夠日子」，「夠日子」的腐乳又香又霉又軟，老店的微酒香，鹹味少，我用磚半腐乳便可撈兩碗白飯，確是滿足。







其實老店仍兼賣別店的豆腐及豆腐花，試過豆腐花，豆味極濃，雖不夠滑，但可以一試。小時候的她愛在正街玩，夏天用豆腐花送飯，花一毫子用碗買七磚腐乳。八十年代行業開始衰落，幸好下一代仍願意接手，老店驟眼看似雜貨店，其實是間良心誠實小店。
/何駿傑

關興記
西營盤第3街65號地下
2549 8625
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西環豆品店小鳳姐 寄情歌唱克服喪夫之痛︰希望日日唱歌做豆腐花 | 2018-02-19
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西環的關興記。
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