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關興記 九十年代後只剩下她們一間 Kwan Hing Kee

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發表於 2015-8-7 11:44:21 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
本帖最後由 cucumber 於 2020-3-31 20:03 編輯

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關興記的豆漿很美味,甜度適中,豆味濃,沒有偷工減料。
不像其他街市檔的豆漿,只是奶白色液體,無味,無豆味,飲水好過。

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我是四邑人,最常用腐乳撈飯、送粥、炒菜及蒸雞,同是四邑人的關太,便堅守腐乳家業近四十年,她生於西環,長於西環,縱然西環有幾許變化,老店出品依然不變,第四代的她說腐乳是沒有新鮮的,要用四個月時間發酵才最好食。

一九二八年已在西環街檔賣豆腐,歷經五次搬舖,二十年前落户在第三街,她憶述西營盤最少有三間豆腐廠,九十年代後只剩下她們一間,「現在我也沒有做豆腐,但仍有做腐乳及南乳。」豆腐、腐乳及南乳同是豆製品,不過腐乳及南乳是用中國黃豆製造,加拿大黃豆磨出的豆漿色帶白,故多做豆腐或豆腐花,另外豆腐是豆漿加石膏粉凝結而成,腐乳及南乳則用白醋,她說腐乳及南乳要硬身,若用石膏粉便太軟身。白醋將豆漿凝結後,便要「壓水」,壓出的「酸水」可以再用,壓出一板「豆腐」要成三百多塊腐乳,南乳要大塊一些,接着要原塊發酵三日,潔淨霉絲後用鹽醃一日,把一磚磚腐乳入樽,倒入有23至24度帶鹹味的「吉水酒」再發酵多四個月才算完成,加辣椒便是辣椒腐乳,而南乳有「吉水酒」外,還加紅麴米、麵豉、五香料一同發酵,故南乳帶紅色,最好用來炆豬手。要知道腐乳是否發酵完成,可以將整樽腐乳轉一轉,腐乳若能轉動即是發酵完成,不動的是「未夠日子」,「夠日子」的腐乳又香又霉又軟,老店的微酒香,鹹味少,我用磚半腐乳便可撈兩碗白飯,確是滿足。

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其實老店仍兼賣別店的豆腐及豆腐花,試過豆腐花,豆味極濃,雖不夠滑,但可以一試。小時候的她愛在正街玩,夏天用豆腐花送飯,花一毫子用碗買七磚腐乳。八十年代行業開始衰落,幸好下一代仍願意接手,老店驟眼看似雜貨店,其實是間良心誠實小店。
/何駿傑

關興記
西營盤第3街65號地下
2549 8625
http://www.am730.com.hk/column-181145
相關視頻
http://isletforum.com/forum.php?mod=viewthread&tid=10949&extra=

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發表於 2016-11-12 09:42:41 | 顯示全部樓層
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/11 2016
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發表於 2018-2-19 22:54:46 | 顯示全部樓層
西環豆品店小鳳姐 寄情歌唱克服喪夫之痛︰希望日日唱歌做豆腐花 | 2018-02-19
(http://s.nextmedia.com/magazine/r.php?a=3_57835998&i=20180219)


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 樓主| 發表於 2020-3-31 20:05:40 | 顯示全部樓層
關興記kwan hing kee.jpg
西環的關興記。
/12 2019
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